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香辣融合、醇厚味汁味美一绝

2017-12-28 08:09:02 卤水 味精 凉粉 来源:随州城市网

香辣融合、醇厚味汁味美一绝香辣融合、醇厚味汁味美一绝

  原标题:特色“夫妻肺片”,香料配方,卤水独家技术秘方!据传说,30年代,成都市有郭姓夫妻俩,以烹售牛肺小吃为业,小编这里就给大家介绍三道热拌鲫鱼菜品制法,因其为夫妻俩共同制作经营,遂以“夫妻肺片”相称,B.锅中加入水2500g、葱50g、姜20g、花椒5g、料酒50g烧开后,放入处理好的鲫鱼,加入调味汁并关火加盖闷5分钟后,捞起装盘,此菜虽属小吃,但由于烹制工细、料精、味美,早已跻入名馔之列。

  备注:藿香水的熬制,是用藿香100g加水1000g熬制成900g的藿香水,用料:牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克,原料:鲜活鲫鱼450克老姜末60克小米椒末40克葱花30克蒜末15克香醋10毫升美极酱油5毫升生抽5毫升鲜露3毫升姜片、葱段、八角、盐、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油各适量制法:1.将鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别剞斜刀后,纳盆加姜片、葱段、少许的盐和料酒码味,将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

  2.把蒸好的鲫鱼另外换盘,再取老姜末、小米椒末、葱花、蒜末、香醋、美极酱油、生抽、鲜露、盐、鸡粉、味精和冷开水50毫升入碗,调成鲜辣味汁便舀在盘中鲫鱼身上,淋一点香油和花椒油,再撒入葱花便好(见图),2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色,凉粉鲫鱼此菜属于热菜范畴,它是把鱼先蒸熟再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成,与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙,C.需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

  把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后,放入冷水锅里大火烧开煮透(见图2、图3);捞出来沥水纳盆,加入豆豉末、芽菜末和蒜泥(见图4);调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味,撒上芹菜花和葱花拌匀(见图5);然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面,即成(见图6),需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃,另外,拌制热凉粉时可加些藿香末,赋予另类风味,而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草

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